Retrouvez mon interview sur le podcast d'Airzen Radio au sujet des champignons pour en savoir plus !
I/ Introduction
1) A quelle famille d’aliments appartiennent les champignons ?
On peut classer les champignons dans la famille des légumes mais il faut savoir que biologiquement parlant ce n’est pas un légume, ni même un végétal d’ailleurs !
Si on veut être précis le champignon appartient au rège fongique et à la différences des végétaux, leurs cellules n’ont pas de chlorophylles donc il ne vont pas se nourrir en utilisant l'énergie lumineuse, mais il vont se nourrir de dégradation de matières organiques présentes dans leur milieu. Aussi, leur paroi cellulaire n’est pas constituée de cellulose comme celle des végétaux mais de chitine, donc comme la carapace des insectes, c’est pour ça qu’ils sont très riches en fibres.
Donc au niveau des catégories d’aliments on les classe parmi les légumes car leur composition nutritionnelle s’en rapproche le plus : ils sont pauvres en calorie, pauvres en protéines, riches en eau, en minéraux et en fibres mais il faut juste savoir que biologiquement ce ne sont pas des végétaux.
2) A quand remonte la consommation de champignons ? Est-ce qu’on le sait ?
On pense que le 1er champignon est apparut il y a + de 550 millions d’années, à la période du précambrien, où il était présent dans le registre fossile, donc on avait des preuves de sa présence déjà à cette époque.
Pour ce qui est de sa consommation, oui, on peut le savoir, justement grâce à des traces archéologiques qui auraient révélées la cueillette et la consommation de champignons sauvages au Chili il y a 13 000 ans. Des dents de nos ancêtres ont également été analysées et auraient montré la présence de traces organiques microscopiques de champignons qui révèlerait leur consommation il y a au moins 12 000 ans au nord de l’Espagne.
3) Quels vitamines et minéraux contiennent les champignons ?
Les champignons contiennent bien plus de minéraux que de vitamines. Ce n’est pas l’aliment le plus fournit en terme de composition nutritionnelle.
Au niveau des minéraux, on va avoir beaucoup de potassium et de cuivre, c’est d’ailleurs le légume le plus riche en cuivre.
Au niveau des vitamines, il en contient pas beaucoup, on va retrouver surtout des vitamines du groupe B, dont la B9 mais pas beaucoup de vitamine C par exemple par rapport à la plupart des végétaux, donc il n’a pas de fortes propriétés antioxydantes.
Il faut aussi savoir que c’est un des légumes les plus riches en eau, il en contient environ 90%, et en fibres donc il est surtout intéressants à ce niveau-là en plus de sa richesse en potassium et en cuivre.
II/ Les idées reçues
1) Les champignons avec lamelles ou spores ne sont pas comestibles.
C’est une idée reçue ! En réalité les spores sont tout simplement un moyen de reproduction du champignon, elles permettent la dispersion et la survie de l’espèce par un processus de germination, quand les conditions sont favorables, mais ce n’est pas un indicateur de leur comestibilité. Et pour les lamelles qu’on peut voir sous le chapeau des champignons ce sont en fait elles qui vont porter les spores chez certains champignons mais là aussi ça n’indique en aucun cas si le champignon est comestible ou non. Certains champignons à lamelles sont comestibles et d’autres peuvent être toxiques voire mortels !
Donc le meilleur moyen rests de se renseigner sur les champignons que l'on ramasse si on fait la cueillette soi-même et en cas de doute, bien sûr, ne pas le consommer pour ne prendre aucun risque.
2) Les chanterelles (girolles) sont riches en fibres, protéines et vitamines.
Oui et non. C’est vrai que ces variétés de champignons sont les plus riches en fibres avec 4,2g au 100g alors que la moyenne des autres champignons est aux alentours de 1,7g au 100g donc ils sont presque 3 fois plus riches, ce qui n’est pas négligeable.
En revanche, pour les protéines, on sera à 2,2g au 100g, ce qui correspond à la moyenne des autres champignons et ce sont des protéines végétales donc moins bien assimilées que celles d’origine animale donc on ne peut pas vraiment dire que c’est un apport plus intéressant.
Et enfin au niveau des vitamines, pour la vitamine C quelque soit la variété ce sera pas très élevé et pour les vitamines B, ce similaire à la moyenne des autres variétés voire même plus faible pour la vitamine B9.
Donc les girolles/chanterelles se démarquent surtout par leur richesse en fibres finalement.
3) Les champignons sont peu caloriques, ils conviennent donc lors d'un rééquilibrage alimentaire.
C’est vrai que les champignons sont très peu caloriques, on compte environ 25kcal au 100g, ce qui est minime.
Donc bien évidement ils conviennent lors d’un rééquilibrage alimentaire mais au même titre que tous les autres aliments ! Qui dit calorique ne veut pas dire mauvais pour la santé ou à bannir. L’essentiel c’est d’avoir au plus possible une alimentation variée et se faire plaisir aussi ; donc oui les champignons sont intéressants dans tous les cas. Ils permettent de consommer du végétal, ils sont riches en fibres dont on a souvent tendance à manquer, ils sont peu caloriques et en fonction des variétés ils sont très intéressants au niveau gustatif aussi ! Donc oui lors d’un rééquilibrage alimentaire, ils sont tout à fait adaptés.
4) Les champignons surgelés n'ont aucun goût, idée reçue ou pas forcement ? Y a-t-il une astuce pour leur redonner tout leur moelleux ?
Effectivement les champignons surgelés peuvent avoir moins de goût que ceux que l’on achète frais. En fait, les champignons sont très riches en eau, ils en contiennent environ 90%, donc quand on va les congeler puis les décongeler, on va libérer toute cette eau et les saveurs vont aussi s’échapper en même temps. Ils seront donc moins savoureux et la texture pourra aussi être plus caoutchouteuse.
Pour conserver leur moelleux, on va préférer ajouter directement les champignons surgelés dans des préparations à cuire, sans les sortir à l’avance du congélateur pour éviter qu’ils dégorgent trop d’eau, ainsi on pourra les réchauffer doucement et éviter de détériorer leur texture et garder un maximum de saveurs.
Donc pour les champignons surgelés, préférez une utilisation en les intégrant dans des plats à cuire !
5) Les champignons sont de vraies éponges, il faut donc éviter de les passer sous l’eau. Comment faire autrement pour les nettoyer ?
C’est une idée reçue. Les champignons peuvent tout à fait être rincés sous un filet d’eau avant d’être cuisinés pour les débarrasser de la terre, ça ne va pas les gorger d’eau plus que ça. Une expérience a montré qu’ils absorbent qu’1/6 d’une càc d’eau, ce qui est vraiment négligeable. En revanche on va éviter de les tremper dans l’eau car effectivement ce sont de vraies éponges donc là ils risquent de se gorger beaucoup plus d’eau.
Pour laver les champignons, préférez une douche plutôt qu’un bain et on peut aussi les frotter avec une brosse de cuisine ou un torchons humide pour enlever la terre et dernières les salissures qui peuvent être collées.
6) Il existe des truffes noires mais aussi des truffes blanches.
Effectivement celles qu’on connait le plus ce sont les truffes noires, notamment la truffe noire du Périgord et de Bourgogne qui sont des variétés françaises, mais il en existe aussi des blanches !
Parmi ces variétés, on va avoir la truffe blanche d’été, qui a peu de goût, c’est vraiment très léger et elle fait partie des truffes les moins chères. Et on aura aussi la truffe blanche du Piémont, qui elle a un gout beaucoup plus prononcé, elle a un goût d’ail. Elle est très rare et bien plus chère que la truffe noire du Périgord.
Les truffes blanches sont surtout exploitées en Italie, on les utilise peu en France puisqu'elles sont pas très intéressantes d’un point de vue gustatif ou alors très chères.
IV/ Vrai ou faux ?
1) Les champignons n'ont pas de racine ?
Oui les champignons n’ont pas de racine. A la différence des végétaux, ils possèdent un autre appareil végétatif, qu’on appelle le mycélium. Ce sont de minuscules filaments blanchâtres qui sont enfouis dans le sol, le bois ou tout autre substrat dans lequel le champignon s’est implanté. Et c’est donc grâce à ce mycélium, qui continue à vivre une fois le champignon cueilli que de nouveaux champignons vont pouvoir se développer au même endroit, quand les conditions climatiques seront favorables ! Donc les champignons n’ont pas de racine mais tout une autre système pour se multiplier et coloniser les milieux car c’est grâce à ça qu’ils vivent en symbiose avec les autres végétaux, c’est-à-dire qu’ils se nourrissent par échange de substances nutritives avec ce qui les entoure.
2) Pour préserver les saveurs, il faut conserver les champignons dans une boite hermétique pour éviter toute humidité ?
Alors oui effectivement on peut conserver les champignons dans une boite hermétique fermée, mais dans tous les cas, les champignons se conservent très bien quelques jours au réfrigérateur, que ce soit dans une boite hermétique ou même dans une sac en papier ou sur du papier absorbant, on évitera juste le plastique car il aura tendance à garder l’humidité. Mais si on les consomme rapidement, il n’y aura pas de soucis de pourrissement dû à l’humidité. Les champignons ont besoin d’un taux d’humidité équilibré pour se développer et se conserver donc on ne va pas trop les sécher, ni les serrer entre eux pour éviter qu’ils ne pourrissent et on ne les mouillera pas non plus avant de les mettre au réfrigérateur. Si on fait attention à tout ça, ils se conservent bien dans du papier ou une boite !
3) Les allergies aux champignons sont rares mais peuvent être graves ?
Oui c’est vrai que l’allergie aux champignons est assez rare. Selon l’ARCAA, l’association de rechercher clinique en allergologie, il a été rapporté que 23 cas de réactions allergiques dans la littérature scientifique entre 1997 et 2020, ce qui est très peu en comparaison à d’autres produits alimentaires.
Après, comme toute allergie, ça peut être très dangereux puisque le corps va se défendre contre l’allergène en déclenchant des réactions telles que l’œdème de Quincke, qui va provoquer un gonflement au niveau des voies respiratoires. Cela peut aussi être associé à des troubles digestifs comme des diarrhées ou des vomissements. Donc oui ce n’est à prendre à la légère mais comme pour toutes les autres allergies finalement.
4) Le coprin noir consommé avec de l'alcool est toxique ?
Non ce n’est pas une intox. En effet, on connait peu cette variété de champignons, le coprin noir d’encre, qui peut être consommer seul, surtout s’il est très jeune, mais lorsque l’on boit de l’alcool pendant sa consommation ou dans les 72h suivant sa consommation, on peut être sujet à ce qu’on appelle le syndrome antabuse : il va empêcher la bonne assimilation de l’alcool. Donc on va avoir une accumulation d’acétaldéhyde dans l’organisme, qui normalement devrait être transformé en un autre composé mais qui devient toxique s’il s’accumule dans le corps. Les symptômes ressentis peuvent être des maux de tête, des nausées, des éruptions cutanés, des vomissements, une hypersudation ou même des troubles du rythme cardiaque.
Donc mieux vaut finalement éviter de consommer ce champignon, ou alors ne pas boire d’alcool pendant et dans les 72h qui suivent sa consommation !
5) Il faut réhydrater les champignons séchés ?
Oui c’est vrai qu’il faut réhydrater les champignons séchés avant de les cuisiner pour qu’ils se regorgent d’eau. Pour cela on peut les faire tremper15 à 30 minutes. On les immerge dans un bol avec de l’eau à température tiède, c’est plus efficace que l’eau froide pour qu’ils se réhydratent bien, mais pas bouillante non plus pour éviter de les précuire. L'eau n’est pas le seul liquide qui permet de bien réhydrater les champignons, on peut aussi les faire tremper dans du lait tiède, du thé, un bouillon de légumes, de volaille ou tout autre liquide en fonction de l’utilisation que l’on veut en faire et de la recette à cuisiner !
6) Les champignons séchés contiennent des pesticides, métaux lourds et nicotine ?
Sur cette information, c’est plutôt une intox. En effet, un article mentionne la présence de traces de pesticides, de nicotine et de métaux lourds dans des champignons séchés mais leurs sources ne sont pas vérifiables et ça ne concernerait qu’un nombre très restreint de champignons donc pas de quoi s’alarmer.
Mais en règle générale, les champignons contiennent assez de pesticides. L'UFC que choisir a recensé à presque 31% la fréquence de contamination par un résidu à risque sur les champignons, ce qui est relativement élevé, et puis les champignons sont de vraies éponges, donc en fonction du milieu où ils se développent, ils peuvent effectivement absorber les métaux lourds et autres substances chimiques contenus dans le sol.
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